Леди, Эклеры не поднимаются как правило, из-за температуры - то есть или духовку плохо разогрела, или рано выключила (в этом случае они могли подняться, а потом резко опасть) или последнее слишком рано открыла духовку и они опали - идеально, когда эклеры остывают вместе с духовкой, ну или хотя бы 10-15 минут не открывать ее после выключения.