';

Печём «Наполеон»

Печём «Наполеон»                    


Проще, чем кажется

Сегодня мы будем готовить «Наполеон» – торт, от приготовления которого часто воздерживаются даже опытные хозяйки, считая процесс трудоёмким и продолжительным. «Проще купить готовый», «не хочу возиться», «ничего не получится» - так думают многие.

В этой статье я выступлю борцом с кондитерскими  стереотипами и докажу обратное – готовить «Наполеон»  проще, чем кажется. Чтобы тесто получилось правильным, важно понимать элементарные процессы, которые происходят внутри слоёных коржей при выпекании – и не допускать ошибок. Как и в прошлых статьях, я расскажу о простой химии процесса – и вы поймете, как действовать.

Главным лайфхаком для молодых мам служит то, что «Наполеон» можно готовить поэтапно – испечь коржи заранее, а к нужной дате лишь сварить крем и собрать торт. Коржи для «Наполеона» могут храниться в  бумажной коробке или пакете две недели – то, что нужно для мамы, у которой нет возможности проводить на кухне по три часа подряд.

Из истории: как «Наполеон» стал тортом


«Наполеон» знаком всем. В России его любят особенно – большинство жителей нашей страны уверены, что торт изобретен на 100-летие победы русских над французами в Отечественной войне 1812 года.

Но история появления торта имеет и другие версии – по одной из них, жена Бонапарта застала его в обществе дамы. В своё оправдание императору пришлось врать, будто они с фрейлиной обсуждали необычный десерт, а чтобы казаться честным до конца, он тут же выдал супруге оригинальный рецепт десерта.

Торт «Наполеон» ценят во всём мире. Как оказалось, подобный десерт востребован в Италии, где его именуют «мильфей» (millefeuille), что переводится как «1000 слоев», и в Англии, где «Наполеон» называется «ванильный ломтик» (vanilla slice). Услышать привычное нашему читателю название можно только в России и США.


Согласно опросам, проведенным Международной Ассоциацией поваров, торт «Наполеон» занимает первое место среди самых желанных и любимых тортов.


В книгах с рецептами найдется не меньше десятка вариантов «Наполеона». Отличаются они, как правило, не критично и основываются на псевдослоёных коржах и классическом заварном креме.

Я отказалась от сложных способов приготовления, но освежила давно знакомый вкус добавлением взбитых сливок и цедры лимона в классический заварной крем. Готовый торт получается влажным, с приятной прохладой, и в меру сладким. А цитрусовый аромат добавляет пикантности, которой не хватает в классических рецептурах.


Кондитеры  разделяют два «эффекта» коржей «Наполеона» – мокрый и сухой.
Для получения влажного и сочного торта готовые коржи пропитывают в течение 8 часов заварным или сметанным кремом.
Для хрустящего эффекта промазывают кремами на основе масла или сливочного сыра непосредственно перед подачей.

 
Технология

Для торта весом 2,5 кг и диаметром 20-21 см нам понадобится:

•    мука пшеничная высшего сорта – 460 г;
•    масло сливочное (82,5%) – 260 г;
•    яйцо (СО или С1) – 1 шт;
•    вода (ледяная) – 160 г;
•    уксус 9% – 15 г
•    соль - 1 чайная ложка без горки.
Для заварного крема:       
                                                    
•    молоко (3,2%) – 1л;
•    желтки – 8 шт;
•    сахар – 300 г;
•    крахмал кукурузный – 60 г;
•    масло сливочное (82,5%) – 60 г;
•    сливки натуральные от 33% – 250 мл;
•    сахарная пудра –- 40 г;
•    цедра лимона – 1 чайная ложка без горки;
•    ванильный сахар – 1 пакетик. Если возьмёте натуральные стручки ванили или ванильный экстракт – будет вкуснее.

Готовим коржи

Готовить тесто лучше в помещении при температуре не выше 20 градусов. Если температура будет выше, то масло между слоями будет таять и попадать в тесто – из-за этого ухудшится качество клейковины.
 



В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит  за счет работы масла: при испарении воды, содержащейся в нём, происходит расслоение, а затем расплавленные жиры масла впитываются в слои теста и препятствуют слипанию.


1. Для начала ставим масло и воду на 20 минут в морозилку.
 
2. Просеиваем муку в чашу и натираем на крупной тёрке охлаждённое масло , непрерывно перемешивая его с мукой.
 
3. Быстро растираем масляно-мучную смесь в крошку. Работаем в максимальном темпе, чтобы масло не начало таять.
 
Я вымешиваю тесто с помощью ножа – так холодное масло не тает от тепла рук и берет то количество муки, которое нужно. Можно работать руками.
 


4. Добавляем в ледяную воду яйцо, уксус и соль. Перемешиваем смесь до однородности венчиком или вилкой и вливаем в масляно-мучную крошку. Быстро замешиваем тесто в комок.


Для чего в «Наполеон» добавляют уксус?
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится эластичнее.

5.  Делим тесто на 14-15 частей. Каждый шарик заворачиваем в пленку и убираем на полтора часа в холодильник. Я кладу тесто на  30 минут в морозилку (можно взять контейнер, присыпать мукой и закрыть крышкой).
 
6.  Разогреваем духовку до 200 градусов.
 
7. Раскатываем поочередно каждый шар, делаем это максимально тонко, придерживаясь формы круга.
 

Раскатывать тесто для «Наполеона» необходимо в одном направлении, при этом постоянно переворачивая его. На скалку сильно давить не стоит – распределяйте давление равномерно.
 
Я раскатываю на тефлоновом коврике, также подойдёт пергамент или силикон. Обрезать по форме можно и до выпечки.
 

8. Чтобы тесто не вздулось при выпечке, накалываем каждый корж вилкой и отправляем запекаться до золотистого цвета – на это уйдет минут 5.
 
Важно: температура должна быть не ниже 200 градусов – в противном случае тесто растает и не будет таким пышным.
 

9. Готовый горячий корж сразу же обрезаем. Используем тарелку или кольцо нужного диаметра, обрезки откладываем  для дальнейшего декорирования торта. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края – это влияет на пышность.

Готовим заварной крем


Заварной крем, патисьер (patissiere) или английский крем – это разные названия одного и того же кондитерского изделия.

Объединяет их,  во-первых, обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки, а во-вторых, то, что даёт название всей группе – заваривание.




1.  Берём сотейник или кастрюлю с толстым дном. Это важно: заварной крем часто подгорает.
 
Молоко доводим до кипения и снимаем с огня. Если используете стручки ванили, то кладём их в молоко до кипячения.
 
2. Смешиваем желтки с сахаром, ванильным сахаром и крахмалом до однородности. Не взбиваем!
 
Не рекомендуется заменять кукурузный крахмал картофельным. Первый не оставляет неприятного послевкусия,  не пахнет и не утяжеляет крема. К тому же кукурузный крахмал придаёт пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность.
 
3. Аккуратно, помешивая, вливаем молоко в яичную смесь.
 
Уделим этому этапу внимание: здесь мы соединяем две жидкости разной температуры (темперируем). Для этого важно вливать молоко тонкой струйкой  в желтковую массу, а  не наоборот.
 
Только горячее в холодное, постоянно помешивая  – так желтки нагреваются постепенно и  не успевают свернуться.
 
4. Переливаем крем обратно в сотейник, добавляем цедру и варим на медленном огне, помешивая венчиком, до загустения.
 
Тонкий момент: не кипятите массу, иначе крем свернется.
 

5. Добавляем масло, тщательно перемешиваем и снимаем с огня.
 
6. Когда крем остынет, ставим его в холодильник на 2 часа.
 
Чтобы на поверхности крема не образовалась корочка, накрываем чашу пищевой плёнкой так, чтобы она касалась крема.
 
7. Сливки будем использовать в конце, перед сборкой торта. Для этого охладим их и взобьём с сахарной пудрой. Затем аккуратно, движениями вверх-вниз вмешаем в крем. Не стоит делать это миксером – нарушится воздушность крема.

Сборка торта

Для получения красивого и ровного торта не обязательно использовать профессиональные разъемные кольца и другой кондитерский инвентарь. Разумеется, если кольцо имеется, собираем торт в нём. Если нет – берем тарелку или подложку и приступаем:
 
1.    Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть однородную консистенцию.
2.    Промазываем каждый корж кремом (по 2 столовые ложки с горкой) и ставим в холодильник на 8 часов.
3.    Пока торт пропитывается, перемалываем в крошку обрезки коржей в блендере. Нет блендера – берем скалку и измельчаем.
4.    Готовый торт обсыпаем крошкой и украшаем ягодами.
 
Приятного аппетита!

Надя Белоглазова

Для тех, кто пропустил прошлые статьи - "5 правил идеальных капкейков" и "Учимся готовить безе"

Обсудить на форуме