Сегодня я поделюсь с вами этапами приготовления, расскажу несколько интересных фактов о куличах и раскрою пару секретов, благодаря которым пасхальная выпечка получится идеальной с первого раза.

 

Слово «кулич» было заимствовано из греческого, где koulliki(on) восходит к древнегреческому kollix — «круглый хлеб».

Выпечка куличей – дело продолжительное и трудоемкое, поэтому подходить к нему нужно исключительно с положительным настроем. Не буду рассказывать сказки про то, что тесто получается вкуснее, если замешивать его с хорошим настроением – за годы работы с разным видом теста я поняла, что получить желаемый результат можно только соблюдая правила и рецептуры. К тому же дрожжи – всего лишь микроорганизмы, и им все равно, какое у вас настроение или погода на улице. Как и любое живое существо, они нуждаются в трех главных вещах – кислороде, питании и тепле. Если микроорганизму хорошо – он начинает размножаться. Если он размножается, то тесто поднимается.

Питанием для дрожжей является сахар. Зубов у них нет, поэтому сахар должен быть разведен в жидкости. Теплая жидкость и сахар – идеальная среда для микроорганизма: в ней он питается, греется и размножается, выделяя, как и мы, углекислый газ. Который, в общем, и поднимает тесто.

Но несмотря на все вышесказанное, пасхальное тесто действительно требует подготовки, и моральной в том числе. Поэтому я всегда советую выбрать для выпечки день, когда вас никто не будет отвлекать от процесса – ни любимые люди, ни домашние дела.

Сегодня мы приготовим куличи «Царские на сливках», название которых говорит само за себя: готовая выпечка получается поистине великолепной, достойной самого царя, не меньше.

Приготовление дрожжевого теста включает в себя 7 этапов. Мы подробно разберем каждый из них.

Этап №1: подготовка сырья

Чтобы куличи удались на славу, важно использовать только качественные продукты: муку только высшего сорта, сливочное масло не менее 82% жирности (никакого маргарина или спреда!), натуральные и жирные сливки (не менее 33%), крупные и свежие яйца.

Все ингредиенты должны быть одной температуры. Это позволит им намного качественнее смешаться, чтобы в итоге получилась более однородная масса. Это важно, поэтому за час до начала работы все продукты нужно вынуть из холодильника и оставить на столе.

Итак, для приготовления кулича на сливках нам понадобятся:

• мука высшего сорта – 700 г;
• сахар – 360 г;
• яйца СО – 6 шт;
• сливки натуральные 33% – 300 г;
• масло сливочное 82,5% – 90 г;
• дрожжи сухие – 7 г (2 чайные ложки);
• ванилин или ванильный сахар (я сразу смешала его с основным сахаром)
• соль – ¼ чайной ложки;
• цукаты, миндаль или изюм – на ваш вкус. Я не буду использовать в тесте никаких добавок – мне хочется насладиться царским куличом, не отвлекаясь на посторонние вкусы.

---

Уточню сразу: вместо сухих дрожжей вы можете использовать прессованные. Взаимозаменяемость свежих (прессованных) и сухих дрожжей рассчитывается по простой схеме: 3 грамма прессованных живых дрожжей эквивалентны одному грамму сухих дрожжей. Отсюда следует, что в нашем рецепте нужно будет использовать 21 грамм свежих дрожжей. Я использую быстродействующие сухие.

---

 Этап № 2: приготовление опары.

Второй этап – самый важный, ведь именно опара служит фундаментом будущего готового изделия и является главным начальным составом для выпечки теста. От правильности ее приготовления зависит и конечный результат.

Делать опару просто, но важно действовать по инструкции:
1. Необходимо соединить 150 г. теплых (не горячих!) сливок, 2 чайные ложки дрожжей, 2 столовые ложки сахара (берем от общего количества) и 3 столовые ложки просеянной муки (тоже от общей массы). Все тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
2. Затянуть миску пищевой пленкой и оставить в теплом (не менее 27 градусов) месте минут на 30-40. Время зависит от качества и свежести дрожжей, поэтому они могут заработать даже спустя 15-20 минут.

 

 

Пока созревает опара, мы начнем готовить основу для дрожжевого теста. На этом этапе очень важно выбрать подходящую посуду, в которой оно будет подниматься. Замешивать тесто в пластиковой или алюминиевой посуде категорически не рекомендуется! Активные дрожжи и жиросодержащие продукты – такие как яйца или сливки – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты. А окиси алюминия, в свою очередь, могут отреагировать на содержащиеся в тесте кислоты и жиры и тем самым загрязнить его. К тому же в алюминиевой посуде тесто не поднимется как следует из-за того, что созревание дрожжей будет происходить неравномерно.

Идеально подходящая посуда для дрожжевого теста – эмалированные кастрюли или формы из жаропрочного стекла.

Итак, этапы приготовления основы:

 

1. В подходящую высокую посуду (в ней будет подходить тесто) кладем 90 граммов размягченного масла и оставшийся сахар, взбиваем миксером на средней скорости до того момента, когда масло станет пушистым, а сахар частично начнет растворяться.

2. По одному добавляем туда же 6 яичных желтков, а затем взбиваем их с маслом и сахаром до образования пышной, гладкой и однородной массы. На высокой скорости миксера это займет минуты 3-4.

3. Вливаем в полученную массу оставшиеся жирные сливки. В это время уже должна быть готова опара.

 

Готовность опары – очень важный нюанс, который может серьезно повлиять на конечный результат. Не додержав её, мы не достигнем желаемого результата, передержав – получим неприятный кислый привкус. Поэтому я расскажу, как определить, пришла ли пора её использовать.

Всё просто: опара должна подняться в 2-3 раза (не больше), а потом слегка «опасть» в центре. Проще говоря, дрожжи уже успели съесть все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И вот тут-то мы и вводим их в тесто.

Этап №3: замес и брожение.

 

1. Перекладываем опару к основным ингредиентам, перемешиваем все ложкой.

2. Взбиваем яичные белки миксером до устойчивых мягких пиков. Чтобы белки взбились как следует, перед взбиванием необходимо обезжирить чашу. Для этого нужно протереть стенки лимонным соком и насухо протереть бумажным полотенцем. Взбиваем белки до того момента, когда при переворачивании посуды они перестанут двигаться и будут оставаться на месте.

3. Частями вводим взбитые белки в тесто, чередуя их с просеянной мукой (в муку добавляем четверть чайной ложки соли).

4. Постепенно добавляя вышеуказанные продукты, замешиваем тесто.

 

---

Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции это делают руками в течение 20-30 минут, строго по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя.

---

Действительно, вымешивать тесто для куличей нужно не меньше 20 минут – долго и интенсивно, до гладкости и полной однородности. Не пугайтесь, если тесто будет липким и влажным – так и должно быть. Не стоит добавлять муку, лучше немного смазать руки растительным маслом и продолжать вымешивать.

Когда тесто все еще будет липким, но уже начнет отставать от рук, заканчиваем замес. Тесто округляем, миску затягиваем пленкой и ставим на час в теплое место. Я всегда ставлю ёмкость с тестом в таз с теплой водой и накрываю полотенцем.

Очень часто мне приходилось слышать, что дрожжевое тесто «боится» сквозняков, что нужно плотно закрывать все форточки и окна, иначе оно не поднимется. Это неправда – сейчас объясню, почему.

Пока тесто находится в ёмкости, где его замешали, обычный сквозняк не способен так быстро охладить и посуду, и всю массу теста. А когда тесто уже выстоялось, набрало подходящую кислотность и упругость, сквозняк не сумеет испортить уже расстоявшиеся, готовые к выпечке изделия. Посудите сами: почти в любой пекарне гуляет сквозняк, особенно летом, когда окна нараспашку. Иначе пекарь испечется вместе с булками прямо в помещении.

Вы представляете, какая разница температур должна быть у воздуха в кухне и воздуха, ворвашегося в кухню, чтобы суметь резко охладить тесто? Градусов 200. То есть если у вас на кухне 100 градусов тепла, а за окном мороз -100, то да, опасайтесь сквозняков. Во всех остальных случаях – смело открывайте окна.

 

Когда тесто для куличей увеличится в объеме в два раза, можно вводить в него заранее подготовленные добавки – цукаты, миндаль или изюм. Затем нужно снова округлить тесто и отправить его на повторное брожение в тепло еще на полтора часа.

В процессе брожения теста образуется углекислый газ, но при излишней его концентрации брожение замедляется. Именно поэтому тесто необходимо обмять – это даст возможность вывести излишки газа и насытить заготовку кислородом.

 

После повторного брожения пришло время разложить тесто по формам. Ориентируйтесь на то, чтобы по объему тесто лежало на 1/3. Я использую бумажные формы – их не надо смазывать маслом. Прикрываем заготовки пищевой пленкой и отправляем на расстойку в теплое место, пока тесто не вырастет ещё в 2 раза. У меня заготовки росли 40 минут.

Этап № 6: выпечка.

В идеале куличи ставят в духовку, когда до верха форм остается примерно 2 сантиметра, чтобы им было куда расти.

Выпекаем будущие куличи в заранее прогретой духовке при 180 градусах. Время приготовления куличей напрямую зависит от размера формы. Маленькие, например, у меня были готовы спустя 20 минут, а большим понадобилось 40 минут.

Этап № 7: оформление кулича.

Самый творческий и красивый этап – это украшение готовых куличей. Как только они остынут, можно начинать готовить глазурь. Способов приготовления глазури для куличей существует много, но самая красивая и устойчивая, на мой взгляд, – швейцарская меренга.

---

Швейцарская меренга – это заварной белковый крем, отличающийся высокой стабильностью. Идеально подходит для украшения сдобной выпечки, в том числе и пасхальной.

---

Для приготовления глазури нам потребуется соединить 2 белка и 110 г сахара, а затем поставить чашу на водяную баню. 

Как сделать водяную баню? Все очень просто. Берете две кастрюли, вставляете ту, что поменьше, в ту, что побольше. В большую наливаете воду и нагреваете ее. В маленькую помещаете нужные продукты, ингредиенты для разогрева. Размещая вторую кастрюлю, смотрите, чтобы ее дно лишь едва касалось воды в большой кастрюле. Вот так и получается водяная баня: ингредиенты, помещенные в маленькую кастрюлю, нагреваются за счет воздействия горячего пара, поднимающегося с воды в большой кастрюле. 

 

Взбивать массу следует до того момента, когда сахар полностью растворится (просто потрите массу между пальцев – если крупинки сахара не ощущаются, значит, крем пора снимать с плиты) и взбить до устойчивых пиков. На это уйдет еще минут 5. Глазурь готова!

Теперь всё зависит только от вашей фантазии – украсить пасхальный кулич можно кондитерской посыпкой, орехами или цукатами. Я использовала миндальные лепестки и высушенные дольки мандарина. Смело экспериментируйте и наслаждайтесь процессом.

Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!