Loading color scheme

Пять правил идеальных домашних капкейков!

Мы знаем, что многие из вас любят баловать свою семью сладостями и вкусностями. Поэтому решили открыть новую серию статей о домашней выпечке. 
И в первый выпуск поделимся с вами пятью секретами идеальных домашних капкейков для вечернего чаепития или празднования дня рождения. 
Помогает нам в этом мама двух детей, кондитер и наша форумчанка - Надя Белоглазова.
Как их только не называют! За год работы у меня пытались заказывать «каптейки», «пакейки», «плюшки», «кейки», «котейки»...

И действительно, слово «капкейк» вошло в наш обиход совсем недавно и звучит довольно непривычно. Но если вы обратитесь к англоязычному написанию, все мгновенно встанет на свои места: термин «cupcake» буквально означает торт (cake) в чашке (cup). Да, капкейки пришли к нам из Америки, но стали необычайно популярны во всем мире благодаря своей оригинальной подаче, разнообразию рецептур и декорирования.

История десертов – вещь занимательная, но далеко не всем интересная, поэтому я не стану продолжать эту тему, дабы читатель не уснул от скуки. Перейдем сразу к приятному и полезному – рецептам. И сегодня я хочу поделиться с вами одним из моих удачных рецептов ванильных капкейков. Раскрою некоторые секреты и обращу внимание на незначительные на первый взгляд, но крайне важные нюансы приготовления, которые помогут вам добиться вкусного и красивого результата с первого раза.
 
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ: ЭФФЕКТНАЯ ПОДАЧА

Я всегда была убеждена, что даже самый вкусный десерт не может считаться удачным, если он непригляден внешне. Ведь часто сладость – это праздник, маленький или большой, но всегда важный и запоминающийся. По этой причине мне пришлось потратить несколько месяцев только на то, чтобы научиться делать десерт не только вкусным, но и красивым. Хотелось, чтобы клиенты влюблялись в мои капкейки с первого взгляда. И если первые впечатления и последующая дегустация вызывали одинаково восторженные эмоции, я могла сделать вывод, удался ли заказ или подарок.

Да, подача необычайно важна, поэтому я всегда советую выпекать капкейки в самостоятельных бумажных капсулах. Кекс в таких формах выглядит аппетитно и удобен в транспортировке. Повторно капсулы не используются, но и стоят они совсем недорого, плюс их не нужно смазывать маслом. Многие хозяйки до сих пор опасаются ставить в духовку такие "формочки", но не стоит бояться – бумажные капсулы для выпечки отличаются высочайшими показателями стойкости к температурам и хорошо всасывают лишний жир, поэтому случаи возгорания исключены. Купить их можно в магазинах для кондитеров. Существует несколько видов таких " формочек":
  • Обычные бумажные – требуют дополнительной металлической или силиконовой формы для поддержки.
  • Капсулы с плотным бортом – самостоятельно устойчивые, не требующие вспомогательной опоры.
  • Формы-тюльпаны – красивые цветные бумажные капсулы, напоминающие по форме бутоны тюльпанов. В зависимости от густоты теста кекс в таких формах может выпекаться как с дополнительной опорой, так и без неё.
Все они, как правило, встречаются в большом ассортименте, и вы всегда можете подобрать то, что вам подходит по вкусу, размеру и цвету. Для меня самым удобным вариантом стали капсулы с плотным бортом – с ними я могу выпекать по 20 капкейков за один раз, не занимая лишнего места вспомогательными формами из металла или силикона.
 
ПРАВИЛО ВТОРОЕ: ПРОВЕРЕННЫЙ РЕЦЕПТ КЕКСА
 
Чтобы испечь и украсить капкейк, нам понадобятся сразу три рецепта – самого кекса, крема для красивой "шапочки" и начинки для наших тортиков. К слову, такой десерт будет вкусным и без начинки, но сегодня мы не будем искать простых путей и испечем самые вкусные капкейки с сочным нутром по всем правилам.

Существует множество вариантов рецептур теста для «маленьких тортиков», и выбрать лучший из них невозможно. Каждый способ хорош по-своему и подбирается скорее по вкусу. Сегодня я предложу вам рецепт воздушного, легкого, но немного влажного теста – «облачка». Такой кекс остается свежим даже на второй день хранения в холодильнике.

Рецепт совсем несложный –  с ним справится даже тот, кто никогда не занимался выпечкой. Итак, нам потребуются следующие ингредиенты: 
  • мука – 200 г,
  • сахар – 190 г,
  • кефир – 130 мл,
  • 2 яйца категории СО,
  • растопленное сливочное масло – 40 мл,
  • растительное масло – 70 мл,
  • соль – ½ ч.л.,
  • сода – ½ ч.л.,
  • разрыхлитель ~ 1 чайная ложка без горки,
  • экстракт ванили или ванилин (в приоритете первый вариант, но за неимением смело заменяем его обычным ванилином).
Современные кондитеры, работающие на заказ, чаще используют экстракт, так как готовый продукт заявлен как полностью натуральный. Ванилин же является химическим соединением и выступает в роли ароматизатора. Но наши мамы и бабушки про экстракт ванили и не слышали никогда, и это не помешало нам уплетать их торты и пирожки за обе щёки. Безусловно, экстракт имеет намного более яркий аромат и вкус, но если вам не хочется тратить время на его поиски, то смело берите ванилин или ванильный сахар в ближайшем магазине.
 
Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать 3 главных правила выпечки: четко следовать этапам рецептуры, использовать качественные первосортные продукты и измерять ингредиенты до грамма. Если у вас нет кухонных весов, то единственный совет, который вы услышите от меня – скорее приобрести их. Других методов и лайфхаков нет – времена рецептов, где ингредиенты вымерялись стаканами и кружками, далеко позади. Нам нужны продукты, взвешенные до грамма – погрешности не приведут ни к чему, кроме разочарования.

Итак, первый и очень важный этап при работе с мукой – это ее просеивание. Если вы считаете, что этот этап можно пропустить или что он не имеет особого значения, то вы глубоко заблуждаетесь. Под тяжестью собственного веса мука в мешках слеживается, становится плотной. После просеивания ее плотность становится однородной, к тому же она щедро обогащается кислородом. Помните сравнение кекса с облачком?

После просеивания нужно тщательно смешать муку с разрыхлителем, содой, солью и ванилином. Я делаю это венчиком в течение двух минут. К слову сказать, меня постоянно спрашивают, нужно ли её гасить уксусом и всегда удивляются, услышав отрицательный ответ.

Давайте немного разберемся, почему. Обычно это происходит так – в ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, и только потом вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая должна проходить в тесте, проходит на воздухе, поэтому оказывается по большей части бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а уксус – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто. В нашем случае вместо уксуса выступает кислота в кефире.

Второй момент, который удивляет неопытных кондитеров, – наличие в рецепте не только разрыхлителя, но и соды дополнительно. И снова немного химии: состав готового пекарского порошка довольно прост и содержит в себе смесь соды и кислоты, подобранной в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. Мой же рецепт основывается на ингредиенте, вызывающим сильную кислую реакцию (кефире) – для него и требуется дополнительная сода. Вот такой занятной и простой может быть химия процесса.

 
После того, как мы хорошенько просеяли муку и соединили с содой, солью и разрыхлителем, отставляем сухую смесь в сторону. Берём другую чашу и взбиваем в ней крупные яйца (категории СО) до белой пены. Затем добавляем в яйца сахар и ванильный сахар и взбиваем ещё 2- 3 минуты.

Яйца играют важнейшую роль в процессе, выступая эмульгатором и соединяя несоединимые компоненты, поэтому если в рецепте указаны отборные яйца, то не стоит заменять их более низкой категорией. Яйца категории С3, к примеру, значительно отличаются по весу от отборных или высшей категории. Если вы хотите получить самые вкусные капкейки – не стоит изменять рецепт даже в мелочах.

Теперь нужно растопить сливочное масло (никаких спредов или растительно- сливочных продуктов – нужно хорошее масло жирностью 82,5 %, имеющее только сливки в составе). Секретов нет, просто ставим чашу с твердым маслом в микроволновку и растапливаем до получения жидкой массы. Нужно получить 40 мл готового жидкого продукта, немного остудить его и соединить с 70 мл растительного масла без запаха (допустима замена оливковым).

Вливаем масла в яичную смесь и снова взбиваем всё до получения однородной массы, на это уйдёт минута - две. Следом всыпаем половину мучной смеси и снова добиваемся однородности.

Следующий этап – добавление кефира. Заливаем его и сразу же досыпаем оставшуюся сухую смесь. Осталось только щедро взбить тесто около 5 минут и разлить по формам на 2/3 высоты. Ставим наши будущие капкейки в разогретую до 175* духовку и выпекаем 25 мин.

Многим известно, что духовки часто бывают капризны и порой отличаются друг от друга весьма критично. Поэтому и время выпекания может разниться. Готовность будем проверять по старинке – по сухой шпажке и румяной корочке. Как только вам показалось, что кексы приобрели готовый и румяный вид, проверьте указанным методом, пропеклось ли тесто. Если шпажка осталась сухой, а от запаха свежей выпечки у вас текут слюнки, значит, пришло время доставать наши будущие тортики.


Если духовка электрическая, то идеальным будет режим верх-низ + конвекция. Так кексы пропекутся идеально равномерно.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ: ИЗЫСКАННАЯ НАЧИНКА
 
Основа готова. Теперь давайте отставим капкейки в сторону, и, пока они будут остывать, приготовим нежную начинку. Оговорюсь сразу: что бы вы ни использовали в виде начинки – готовые джемы, вареную сгущенку, карамель или кусочки свежих ягод или фруктов – в любом случае будет вкусно. И быстро. Но если же вы желаете творить, экспериментировать и хотите почувствовать себя настоящим кулинаром, то предлагаю приготовить вкусный и модный вид начинки – лимонный курд. Это заварной крем на основе сока лимона, яичных желтков, сахара и сливочного масла. Благодаря добавлению лимонной цедры этот десерт получается очень ароматным, а сливочное масло делает его по-волшебному нежным и бархатистым.

В рецепт лимонного курда входят следующие ингредиенты: сок (90 мл) и цедра лимона (1 ч. л.), сахарный песок (70 г), сливочное масло (50 г) и яичные желтки (3 шт). Примерно 90 миллилитров сока и 1 чайная ложка цедры получается с одного крупного лимона.

Приготовление лимонного курда:
  1. Моем лимон и обдаем его кипятком. После этого с усилием прокатываем его по столу – так плод лучше отдаст сок. Далее с помощью мелкой терки снимаем цедру (яркий верхний слой лимона), не затрагивая белую прослойку (она горчит).
  2. В небольшую кастрюльку насыпаем сахар и измельченную цедру. Перетираем все ложкой или вилкой, чтобы лимонная цедра лучше отдала свой аромат.
  3. Добавляем 3 яичных желтка (в среднем это около 60 граммов). Перемешиваем все, после чего отжимаем с лимона сок любым удобным способом. Косточки удаляем.
  4. Тщательно всё перемешиваем и ставим посуду на средний огонь. При постоянном помешивании варим заварной лимонный крем до загустения – минуты 2-4 после закипания, а затем протираем его через сито, чтобы убрать лимонную цедру.
Лимонный курд готов – остается перелить его в подходящую баночку, закрыть крышкой и полностью остудить в холодильнике. Затем любым удобным способом начинить наши кексы. Если у вас под рукой не оказалось специального устройства для удаления сердцевины, то вы с легкостью можете прорезать отверстие простым ножом, заполнив кекс начинкой.
 
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ: ПЛОТНЫЙ КРЕМ
 
Ну а теперь пришло время приступить к самому приятному! Каким вкусными и аппетитными ни получились бы наши капкейки, без щедрой шапки крема это всего лишь кексы, а никакие не чашечные торты. Но далеко не любой крем подходит для украшения капкейков. Вы, конечно, можете использовать любой любимый вами крем, но, как я уже говорила выше, десерт просто обязан быть не только вкусным, но и эстетически привлекательным. Поэтому мы подберем такую шапочку, которая будет сидеть плотно и выглядеть устойчиво. Кондитеры вообще чаще отдают предпочтение именно устойчивым кремам – с ними удобно работать, они сохраняют форму при транспортировке и привлекательно выглядят, а именно этого мы и хотим добиться.

Шапочки для капкейков, как правило, готовятся на основе масла, вареной сгущенки, сметаны высокой жирности или швейцарской меренги, но ни один из них, на мой взгляд, не сравнится по своей популярности и пикантности с кремами, имеющими основу из творожного сливочного сыра. За последние несколько лет этот сырный крем просто взорвал кондитерский мир и подчинил себе массу сладкоежек по всему свету.

Кондитеры часто отдают предпочтение сырному крему благодаря его внешней устойчивости и сочетаемости с любыми бисквитами. Кондитеры и хозяюшки в восторге от лёгкости в приготовлении и доступности ингредиентов, ну а любители сладкого любят его за потрясающий результат и отменный пикантный вкус. Мне часто приходится слышать от моих заказчиков, что в следующий раз они закажут ведро крема дополнительно к коробке капкейков и будут есть его ложками. Скажу больше, крем-чиз уже начал вытеснять заварной крем из "Наполеона" и сметанный из "Медовика".

Готовится он просто, быстро и содержит в себе всего лишь 3 ингредиента: творожный сыр, жирные сливки (натуральные, от 33%) и сахарную пудру. По желанию в него можно добавлять различные фруктовые пюре, экстракт ванили и пищевые красители.

Чтобы приготовить крем-чиз, мы:
  1. возьмем 400 г творожного сыра и соединим его с 80 г сахарной пудры;
  2. взобьем несколько минут до растворения пудры и, не переставая взбивать, тонкой струйкой вольём охлажденные сливки (90 г).
Теперь осталось только взбить наш крем до устойчивого состояния, переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник для еще большей его стабилизации на 20 минут.

Чтобы соорудить красивые шапочки для капкейков, нам понадобятся кондитерский мешок и металлическая насадка к нему. Мешок может быть совершенно любым, я работаю с разными – одноразовыми и многоразовыми. Удобный размер такого мешка для отсаживания на капкейки – 40 см. Но если с мешками всё довольно просто и ясно, то разнообразие кондитерских насадок может свести с ума любого новичка. Поэтому в этом деле лучше не отдаваться порывам и не экспериментировать, а покупать конкретные насадки, рекомендованные опытным кондитером. В своей работе я использую только крупные металлические насадки. Для капкейков я рекомендую корейскую Ateco №852 "Закрытая Звезда". Чтобы подчинить себе всё это нехитрое устройство, потребуется тренировка, немного времени и желание творить красоту.

 
ПРАВИЛО ПЯТОЕ: ФАНТАЗИЯ + ВАША ЛЮБОВЬ
 
Ну и напоследок добавим немного свежих ягод или кондитерской посыпки, тёртого шоколада или свежей мяты – и капкейки готовы! Теперь они могут стать отличным подарком или красивым дополнением к праздничному столу.

Я надеюсь, что моя статья станет полезной для начинающих кондитеров и хозяюшек, увлекающихся выпечкой, и, возможно, даже сподвигнет кого-то попробовать себя в новом хобби – вкусном и невероятно красивом!